【知识拓展】

　　一、食物烹饪方法

　　1. 溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

　　2. 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。

　　3. 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。

　　4. 汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。

　　5. 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。

　　6. 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

　　7. 酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。

　　8. 烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

　　9. 扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。

　　10. 炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。

　　11. 爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。

　　12. 炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。

　　13. 砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。

　　14. 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。

　　二、常见不健康食物

　　世界卫生组织列举的十大不健康食品分别是：

　　(一)油炸类食品

　　1.导致心血管疾病的元凶(油炸淀粉);

　　2.含致癌物质;

　　3.破坏维生素，使蛋白质变性。

　　(二)腌制类食品

　　1.导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌;

　　2.影响粘膜系统(对肠胃有害);

　　3.易得溃疡和发炎。

　　(三)加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)

　　1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用);

　　2.含大量防腐剂(加重肝脏负担)。

　　(四)饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)

　　1.食用香精和色素过多(对肝脏功能造成负担);

　　2.严重破坏维生素;

　　3.热量过多、营养成分低。

　　(五)汽水可乐类食品

　　1.含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙;

　　2.含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

　　(六)方便类食品(主要指方便面和膨化食品)

　　1.盐分过高，含防腐剂、香精(损肝;)

　　2.只有热量，没有营养。

　　(七)罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)

　　1.破坏维生素，使蛋白质变性;

　　2.热量过多，营养成分低。

　　(八)话梅蜜饯类食品(果脯)

　　1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用);

　　2.盐分过高，含防腐剂、香精(损肝)。

　　(九)冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)

　　1.含奶油极易引起肥胖;

　　2.含糖量过高影响正餐。

　　(十)烧烤类食品

　　1.含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首);

　　2.1只烤鸡腿=60支烟毒性;

　　3.导致蛋白质炭化变性(加重肾脏、肝脏负担)。

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