古代的公务员在上班时间内，均可享用一顿免费正餐。唐宋时期不但味美量足、营养丰富，而且还有“伙食尾子”可分。不过到了明清，“官饭难吃”渐成潜规，偶有美味的食堂必是少数“效益”极高的单位。
先秦时，也就是孟尝君那个年代，从政的享受的是养士式供给制，衣食住行不用愁。但后来制度先进了，当官的逐渐“分曹治事”，改领国家俸禄，办公时间内的吃饭问题就得自己解决了。《后汉书·钟离意传》记，汉明帝有次巡夜尚书台，看见某值班人员半夜吃糟糠充饥，龙心大恸，翌日下诏：今后尚书台官员值夜，均由太官供应夜宵和早餐，并提供被褥枕头及服务员两名听候使唤。从此，古代公务员们就开始有了“免费的早餐”。
等级森严分而餐之
完整意义上的机关食堂制度确立于唐初，太宗李世民“克定天下，方勤于治”，决定延长定期举行朝会的时间，早朝时间约在5至7点。由于起身太早，会议时间又拖长了，势必造成误餐，所以唐太宗以“聊备薄菲”为配套措施，与会者都可享受一顿免费的“朝食”。
唐代有一整套“烹饪之养”的制度，谓之“公厨”：公厨中档次最高的，就是摆在金銮殿廊庑下的“朝食”；至于无资格出席朝会的其他在京官吏，都在本部门公厨享用“工作餐”，典章中称“百司官厨”，其中档次最高的是宰相办公的政事堂厨。各级地方政府及中央派驻机构亦各有本署公厨，如县食堂、判曹食堂、孔目院食堂、节度使院食堂等。
史载官员“朝食”都依品级高低订有标准，如四至五品的标准是菜肴七盘，细米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜两颗，余酱、醋、盐、豉、葱、姜、葵、韭等调味品各存差；六至九品的标准是菜肴五盘，白米二升，面一升一合，油三勺等等。就餐时官员各踞一几、席地而坐，以案盛放饮食，侍役举案，自会按照每个官员的品级，把各人该得的一份送到几上。“举案齐眉”最早就是从这来的。
放开肚皮吃还有钱可分
大体而言，“朝食”用的是国家财政拨款的伙食津贴；“百司官厨”由财政一次性拨付一笔“食本”，各署以“食本”为基金，通过放贷生息等办法产生的利润，就是食堂的开销来源。其他机构食堂也与百司官厨相似，不过启动性的“食本”并非中央财政拨付，多为办公经费支出的盈余，也可能是地方财政收支的盈余。
而实际上，一顿饭根本吃不了这些钱，所以机关食堂对官吏们的一大实惠，就是可以分领“伙食尾子”。按月领取的伙食尾子实际上已成为官吏个人收入的一部分。依品级高低决定数额，应是分配伙食尾子的惯例。
时至明清每况愈下
明清两代，负责为官员聚餐提供膳食的机构称为“光禄寺”，其烹饪水平坊间早有定评。《戴斗夜谈》中便曾记录了京城流传的十可笑，“光禄寺茶汤”有幸名列榜首，接下来是“太医院药方，神乐观祈禳，武库司刀枪，营缮司作场，养济院衣粮，教坊司婆娘，都察院宪纲，国子监学堂，翰林院文章”。
到了清代，光禄寺的烹饪水平仍不见提高。《清代名人轶事》记载，嘉庆年间有一文人顾元熙（号耕石），中了进士后被选拔到翰林院写文章，做到侍读学士。他虽然品级不高，社会地位倒也清贵，还可享受皇上赐食之恩荣，到光禄寺吃吃饭。顾耕石的官饭吃得很认真，还将就餐心得写成一首《黄莺儿》：“蹄子小多毛。秤梗鳗，着腻烧。海参倔强蹄筋跳，鱼虾寿夭，鸡鹅寿高。冬舂米饭黄而糙。最难熬，新刍水酒，故意满台浇。”“评估报告”呈上去后，光禄卿见之，“大笑海参以下二十二字，自后传餐，光禄必亲自临视，见有不堪适口者，必呵责庖丁，令易精品焉。”
这个顾耕石似乎颇懂饮食之道，“海参倔强蹄筋跳”之描述，形象地揭示了此等菜肴烹制火候的不到家。不过，这番评论似也有得便宜卖乖之嫌。按照当时朝廷的规定，皇上赐食百官时，最多只有寿高之鸡鹅与多毛之蹄子，海参鱼虾蹄筋之类，均告阙如。顾先生若真能享用这等官饭，已然属于大大地“超标”了，实在不应该再抱怨什么。
不过那个年代一些“效益特别不错”的机构自然是有小灶吃的。史料记载，清乾隆年间，那些生财有道、“效益”极高的单位，机关食堂可比五星饭店。《水窗春呓》描述当时各地河务机构的食堂，从头吃到尾要三昼夜。此外，河务食堂的厨子每人只做自己的拿手菜，厨房里煤炉数十具，各人做各人的，目不旁及。据说仅豆腐一项，就有几十种做法，当真奢靡。
（选自《中外书摘》）
